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ba娱乐平台,ba娱乐平台_“津味素”源自万顺成,“石头门坎”素包馅里没有麻酱和酱豆腐

2020-01-11 10:14:55

ba娱乐平台,ba娱乐平台_“津味素”源自万顺成,“石头门坎”素包馅里没有麻酱和酱豆腐

ba娱乐平台,ba娱乐平台,天津的包子铺、饺子馆,大多有一种馅,名为“津味素”。其最大特点,是馅里有麻酱和酱豆腐,所以口感独特。“津味素”肯定源自天津,但最早是什么时候出现的,是谁家想出来的?恐怕说不太清楚。综合历史、风俗、饮食习惯来分析,来源大约不过三种:一是天津人大年初一早晨习惯吃素饺子,企愿这一年素素净净;二是寺院附近的素斋;三是以“石头门坎”为代表的素包子馅。

“石头门坎”素包原本的字号叫真素园,设在宫南大街(今古文化街),因所处地势低洼,一下大雨屋里就进水,所以在门口横筑了一道石头堤防,形似门坎。天津人爱给商铺字号起外号,比如“狗不理”“耳朵眼”“十八街”,都是外号,时间长了“真素园”也没人记得了,“石头门坎”出了名。

石头门坎

“石头门坎”素包的特点,主要在包子馅的制作。要先用面筋、青酱、大料、团粉,做成面筋糊,再把白粉皮切成小丁子块,加香干、冬菇、木耳、花菜、绿豆菜(绿豆菜要用开水煮过,榨出汤水)、香油、盐,和面筋糊一起搅拌均匀。蒸出来的素包,气味喷香,吃起来爽口,容易消化。这里面最关键的,就是面筋糊。从最早的配方看,“石头门坎”素包没有麻酱和酱豆腐。

“石头门坎”所在的宫南大街,紧邻天后宫,清代到民国,天后宫香火鼎盛,进香的人以茹素表示诚心,因此凡是来天后宫的,都要买素包,不能吃肉,因此“石头门坎”生意十分兴隆。

真素园除了做素包,还能做素席,许多荤席上的菜,都能用素料做出来,比如素鱼、素鸭子、素肘子、素鱼翅,摆在桌上,难辨真伪。严修、华世奎,两位清末民初天津顶尖的文化人,分别为真素园题字:“是谁能知真味,到此莫忘素餐。”“真甘腴见真德性,素晨夕有素心人。”

石头门坎素包

日本人占领天津期间,老百姓民不聊生,没心思拜天后,更没工夫逛宫南宫北大街,“石头门坎”的生意一落千丈,到1943年,真素园营业衰落,只靠炸些素面筋、素帽,勉强维持。50年代公私合营,各店合并,“石头门坎”搬到河北鸟市的“东坊楼”经营,因业务兴旺,又在西北角文昌宫开了分号。

“石头门坎”素包第一代创始人不可考,第二代传人叫展华亭,14岁到真素园学徒,89岁去世,第三代传人叫叶振萍。1985年,“石头门坎”素包在南市食品街开业,叶振萍这时候是后厨的组长。当时这家店的素包有一个特色——面筋是用香油炸的。

当时河东区新开路旁的李公楼饮食店,还有一家沈记素包,是“石头门坎”的沈恩荣出来开的店,人称“小石头门坎”,沈恩荣的侄子沈颜在80年代恢复了这家店。

天津素包

1987年7月,天津市举办“群星杯”风味小吃评比,获奖的包括:“石头门坎”素包和有建物街回民早点部煎饼馃篦、大福来锅巴菜、民族饭庄陆记烫面炸糕、宝坻饭店卷馅肉饼、南市杜称奇蒸食、明顺斋什锦烧饼、知味斋木须卤老豆腐、宫前街馃子铺的棒棰馃子、杨村糕干,可惜短短三十几年过去,这些风味小吃有一半都失传了。

1988年,应日本西武株式会社邀请,“石头门坎”素包飘洋过海,参加了在日本东京举行的“中国博览会”。这次博览会展出的还有北京的宫廷乳品、四川的麻辣豆腐等食品。“石头门坎”素包店经理和两名职工,当场包包子,蒸包子,蒸熟了就卖,日本人的饮食清淡,因此十分喜爱天津素包。

天津素包

在清末民初,除了“石头门坎”,天津还有另外两家比较有名的素包店,一家在西北角,1914年由张恩德开办,没有字号,但是生意兴隆,当时有文人为他撰写对联:“真是六根清净,素无半点尘埃。”他家的素包使用富强面粉做皮,与“石头门坎”大同小异。

另外还有一家万顺成,也卖素包。万顺成创始人段玉吉是静海独流人,早先来天津,走街串巷卖麻秸、卖秫米饭。20年代初在南市东兴街开办万顺成饭铺,卖秫米饭、八宝莲子粥、锅巴菜、素包、糖包、豆包。

石头门坎

万顺成这个老板很有创意,喜欢反其道而行。比如说,当时天津的锅巴菜都是素卤,他就非要卖肉片卤,当时天津遍地都是卖肉包子的,但他就非要做素包子。他家素包子的做法,与真素园“石头门坎”不一样,要先打卤,油炸大料,炸好把大料捞出,放香菜和姜粉,炸出香味,放面酱炸熟,加酱油、盐,点少量清水勾芡制成卤汁,用卤汁拌匀香干、粉皮、豆菜、香菜等,再加酱豆腐、面酱、麻酱,即成素馅。

万顺成生意越做越好,很快在法租界开了分号。可是“石头门坎”素包最初是没有酱豆腐、面酱、麻酱的,万顺成流传下来的配方加上了这三样,也就是说,目前的资料来看,“津味素”源自万顺成。(文:何玉新)

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